План заготовок на смену: как рассчитать объём и поставить задачи цеху
Как посчитать, сколько заготовок выпустить на смену: формула с резервом и остатком, пример расчёта, задачи для цеха и сверка плана с фактом.
План заготовок на смену отвечает на три вопроса: сколько понадобится по каждой позиции, какой пригодный остаток уже есть и какой объём нужно выпустить. Кто возьмёт задачу и к какому часу нужна заготовка, команда согласует отдельно. Если прогноз и остаток остаются только в переписке или памяти, нехватку легко заметить уже во время сервиса.
Ниже — порядок расчёта по каждой позиции, передачи объёма в цех и сверки плана с фактическим выпуском после смены.
Как рассчитать объём заготовок по каждой позиции
Считайте каждую позицию отдельно: у курицы, соуса и бульона разный расход и разный остаток. Порядок такой:
- Возьмите прогноз по порциям блюд, для которых нужна эта заготовка. Если исходный план ведётся в заказах, сначала переведите его в ожидаемое число таких порций.
- Умножьте его на количество готовой заготовки в одной порции по действующей рецептуре (техкарте, ТТК).
- Прибавьте резерв (страховой запас) по норме, принятой в заведении, а не на глаз.
- Вычтите остаток — только тот, который проверили и который пригоден к использованию.
Перед вычитанием приведите все количества к одной единице измерения и одному состоянию продукта. Если остаток покрывает потребность вместе с резервом, к выпуску поставьте 0: не создавайте задачу с отрицательным количеством.
Пример расчёта
Это условный пример: цифры придуманы для наглядности и не относятся к данным TREKER DEL.
Ожидается 40 порций блюда, в каждой — 120 г готовой курицы. Заведение отдельно согласовало резерв 0,5 кг. Перед сменой команда подтвердила, что на кухне есть 1,2 кг пригодной готовой курицы.
| Что считаем | Расчёт | Итог |
|---|---|---|
| Потребность | 40 порций × 120 г | 4,8 кг |
| Резерв | согласован отдельно | + 0,5 кг |
| Проверенный остаток | подтверждён перед сменой | − 1,2 кг |
| К выпуску | 4,8 + 0,5 − 1,2 | 4,1 кг |
Значит, нужно выпустить 4,1 кг готовой курицы.
Три ошибки, которые портят расчёт
- Сырьё и готовый продукт в одном расчёте. Если в рецептуре указан вес сырья, а остаток взвешен уже после приготовления, вычитать одно из другого нельзя. Сначала примените норму выхода из техкарты и приведите обе величины к одному состоянию.
- Остаток на глаз. В расчёт идёт только то, что проверили и что пригодно к использованию.
- Резерв, посчитанный дважды. Он уже стоит отдельной строкой, поэтому не закладывайте его ещё и в норму на порцию.
Как поставить задачи цеху по плану заготовок
Сначала рассчитайте итоговый объём вручную, затем внесите его в план производства TREKER DEL. В форме указываются дата производства, цех, позиция каталога и количество; кто возьмёт задачу и к какому часу она нужна, команда согласует отдельно.
- Каждую готовую позицию и каждый полуфабрикат записывайте отдельно, в единице из карточки номенклатуры.
- Резерв и пригодный остаток учитывайте в расчёте; в план внесите итоговый объём. Отдельного поля для резерва в плане нет.
- Исполнителя и точное время готовности согласуйте внутри смены: форма плана не назначает сотрудника и не хранит час готовности.
- Краткую рецептуру для повара заполните в карточке номенклатуры: она доступна в карточке задачи на терминале. Полную ТТК к плану прикрепить нельзя.
- После выпуска внесите фактический объём и статус задачи.
Что команда решает вручную, а что фиксирует TREKER DEL
| Команда определяет вручную | TREKER DEL фиксирует |
|---|---|
| Прогноз порций по каждой позиции и проверенный годный остаток. | Дату производства, цех, позицию каталога и плановое количество. |
| Размер резерва, ответственного и точное время готовности. | Статус задачи и фактический выпуск. |
| Причину отклонения и решение по прогнозу или резерву. | Сравнение плана и факта в аналитике. |
Как сверить план с фактом после смены
В конце смены сравните плановый и фактический выпуск — отдельно по каждой позиции. Если разница заметная, запишите причину в журнал смены или в тот формат, который у вас принят. Например: изменился спрос, остаток оценили неверно или задачу выполнили не полностью.
Не меняйте норму в рецептуре из-за одного случая. Сравните несколько похожих смен и посмотрите, повторяется ли причина. Прогноз и резерв можно подстраивать по повторяющимся наблюдениям, а норму в техкарте — только после отдельной проверки рецептуры.
Как составить план заготовок в TREKER DEL
В TREKER DEL это делается так:
- В плане производства выберите дату, цех, позицию из каталога и плановое количество.
- Сохраните план: создастся задача, она появится на терминале.
- Если в карточке номенклатуры заполнена краткая рецептура, повар сможет свериться с ней, пока выполняет задачу.
- Когда задача завершена, записывается фактический выпуск. В аналитике его можно сравнить с планом.
Прогноз спроса и проверку остатка делает команда. TREKER DEL не считает продажи и не заменяет пересчёт физического остатка: он помогает передать производственное задание и сохранить, как оно выполнено.
Для первого цикла выберите одну группу заготовок. Команда вручную определит прогноз и проверит остаток; в TREKER DEL сохраните дату, цех, позицию и рассчитанный объём. После смены сравните план и факт и уточняйте повторяющиеся причины отклонений.
Частые вопросы
Если прогноз ведётся по заказам, как перевести его в порции?
Для каждой позиции определите ожидаемое число порций блюда. Если план дан в заказах, пересчитайте их в порции по составу заказа или данным сопоставимых смен; не умножайте число заказов на норму заготовки без такого пересчёта.
Что делать, если проверенный остаток больше потребности с резервом?
К выпуску поставьте 0. Проверьте, что остаток посчитан правильно и пригоден к использованию; не создавайте задачу с отрицательным количеством.
TREKER DEL сам вычитает остаток из потребности?
Нет. Прогноз спроса и проверка физического остатка выполняются вручную. TREKER DEL фиксирует дату, цех, позицию и плановое количество, а после выполнения — статус и фактический выпуск для сравнения с планом.